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Cocina con Iwao

Futomaki sushi
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Futomaki sushi

 
 Salsa agridulce
  Azúcar 180 g
Dashinomoto (hondashi)  1 cda.
Fumet de pescado blanco 100 cc
Sake 1 cda.
Salsa de soja 100 cc
Shitake seco 50 g
Zanahoria 200 g
 
 Tamagoyaki (omellette de huevo)
  Aceite neutro 1 cda.
Azúcar 1 cda.
Huevos 3 Unidades
Sake 1 cda.
Sal  Una pizca
 
 Relleno
  Alga nori 1 Hoja
Arroz Shari 400 g
Benishoga (pickle de jengibre o gari)  50 g
Espinaca 1 Paquete
kamaboko (queso de pescado)  100 g
Sal  Una pizca
Takuan (pickle amarillo de nabo) 100 g
 
Programa
Wok

Chef
Iwao Komiyama

Fecha de emisión
12/12/2003

4 porciones

Dificultad
Moderado

Estación
Todas

Momento
Cena

Estilo
Japonesa

Tipo de menú
Entrada ó Plato principal

Método de cocción
Glasear - Blanquear

 PROCEDIMIENTO
  Salsa agridulce

- Pele las zanahorias y corte en bastones largos.
- Hidrate los hongos shitake en agua durante ocho horas.
- En una olla caliente el fumé de pescado y añada el dashinomoto, la salsa de soja, el sake y la azúcar.
- Revuelva bien y deje reducir durante unos minutos.
- Añada las zanahorias y los hongos a la olla y deje reducir hasta glasear las mismas.
- Retire las verduras de la salsa y coloque sobre papel absorbente.
- Deje enfriar y retire toda el agua excedente.
- Corte los hongos en tiras finas y reserve.

Tamagoyaki (omellette de huevo)

- En un bowl coloque los huevos junto con la sal, el azúcar y el sake.
- Bata bien lentamente los ingredientes sin generar espuma y luego pase por un colador chino para obtener una mezcla homogénea.
- En una sartén cuadrada a fuego bajo con una cucharada de aceite coloque la mezcla de huevo y deje cocinar a punto babé.
- Con la ayuda de una espátula de vuelta un primer pliegue cocine durante veinte segundos y vuelva a dar vuelta el segundo pliegue y deje durante veinte segundos más.
- Retire y reserve.
- Coloque otra cucharada de mezcla en la sartén, deje cocinar a punto babé y añada la creppe anterior, vuelva a dar vuelta el segundo pliegue envolviendo la creppe y deje durante veinte segundos, de una segunda vuelta deje veinte segundos más y retire.
- Vuelva a repetir la operación hasta obtener una altura de tres centímetros.
- Corte en tiras de un centímetro por un centímetro.

Relleno

- En una olla con abundante agua hirviendo y una pizca de sal, blanqueé las hojas de espinaca previamente atadas por el cabo, durante treinta segundos.
- Retire y pase por agua helada.
- Escurra bien las espinacas y corte los cabos en forma pareja.
- Corte el takuan en tiras finas.
- Pique el Benishoga bien chiquito.
- Corte el Kamaboko en bastones de un centímetro por un centímetro.

Armado

- Coloque un alga nori entero sobre el maki su o esterilla y cubra con shari 6 mm de espesor ayudándose con agua.
- En el centro coloque las zanahorias, la espinaca blanqueada, el huevo, el kamaboko, el takuan, los hongos y el Benishoga picado.
- Enrolle con la ayuda de la esterilla con el pulgar atrás, el relleno centrado y suavemente.
- De una vuelta y apriete bien el roll. Cierre pegando los extremos del alga con un granito de arroz.

Presentación

- Corte en ocho partes con un cuchillo mojándolo en agua.
- Coloque sobre un plato y sirva.
 

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