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Cocina con Iwao

Arrollado primavera
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Arrollado primavera

springrolls.jpg

Masa
Agua Cantidad necesaria
Almidón de maíz 20 g
Harina 0000 980 g
Sal fina Cantidad necesaria

Relleno

Aceite de sésamo 10 cc
Aceite neutro 2 cdas.
Ajinomoto 20 g
Ajo picado 1 Diente
Carré de cerdo deshuesado 200 g
Fideos de arroz 100 g
Jengibre rallado 10 g
Negui (cebolla de verdeo Japonés) 100 g
Nira (cebollin Japones) 50 g
Repollo blanco 100 g
Sal y Pimienta A gusto
Salsa de soja 20 cc
Shitake fresco 50 g

Salsa

Almíbar de ananá 50 cc
Azúcar o Miel 80 g
Jengibre rallado 10 g
Salsa de soja 50 cc
Salsa de tomate 200 cc
Vinagre de arroz 50 cc

Guarnición

Aceite de cilantro A gusto
Mezclum de hojas verdes

Masa

En un bowl coloque la harina y el almidón de maíz.

Agregue sal a gusto e incorpore agua hasta obtener una masa
pegajosa como un engrudo.

Una vez obtenido el punto de la masa, golpearla con la palma de la mano en forma constante durante 30 minutos esto permitirá sacarle todo el oxigeno a la masa, dejándola gomosa y bien elástica.

Deje reposar en la heladera durante 24 horas a una temperatura entre 4 y 8 grados.

Retire y coloque la masa sobre una plancha de hierro caliente a 65° realizando un movimiento circular hasta obtener una tapa de unos 20 cm de diámetro.

Luego, retire todo el excedente que no se haya adherido a la plancha.

Cocine 10 segundos de ambos lados.

Relleno

Corte el repollo blanco en fina juliana.

Corte la cebolla de verdeo al bies.

Corte los hongos en láminas finas.

Corte el nira en trozos de 5 cm de largo.

Desgrase el carré de cerdo y corte en cubos muy pequeños.

Rocíe con una cucharada de aceite.

En un wok caliente con aceite neutro, saltee la carne de cerdo, agregue los hongos, la cebolla de verdeo, el nira y el repollo.

Condimente con ajinomoto, sal, pimienta, salsa de soja, jengibre rallado y el ajo.

Saltee durante unos segundos más, retire del fuego, e incorpore el aceite de sésamo y los fideos de arroz. Mezcle bien y deje enfriar.

Armado

Tome una de las tapas y coloque un poco de relleno en la parte inferior.

De una vuelta y doble hacia adentro los laterales.

Luego, coloque en la parte superior engrudo de harina y agua, para pegar.

Enrolle todo y deje reposar 2 horas como mínimo en la heladera.

En una olla con abundante aceite caliente a 160°.

Cocine los arrollados primavera por 5 minutos.

El punto de cocción debe ser crocante y simultáneamente esponjoso.

Retire sobre papel absorbente.

Salsa

En una cacerola coloque la salsa de tomate, el almíbar de piña o ananá, el jengibre, el vinagre de arroz, salsa de soja y el azúcar o la miel.

Mezcle bien y lleve a fuego durante 5 minutos a reducir.

Presentación

Sobre un plato coloque un bouquet de lechuga francesa verde y morada, coloque encima los arrolladitos primavera cortados al bies.

Rocíe el plato con el aceite de cilantro y la salsa.