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Cocina con Iwao

Haru-maki, arrolladitos primavera
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RECETAS
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Haru-maki, arrolladitos primavera

repollo blanco. 100 GRAMOS
negui (ver Secretos, se puede reemplazar por cebolla de verdeo). 100 GRAMOS
hongos shitake frescos o gírgolas. 50 GRAMOS
carré de cerdo (o carne vacuna: bife de chorizo o lomo). 200 GRAMOS
aceite neutro. 1 TAZA Y EXTRA, PARA FRITURA PROFUNDA
sal, pimienta y azúcar. A GUSTO
jengibre fresco rallado. 10 GRAMOS (1 TROCITO)
ajo rallado. 1 CUCHARADITA
salsa de soja. 200 CC
tapas de arrolladitos primavera (se consiguen en comercios orientales), o masa phila. 10
engrudo (ver Secretos). 2 CUCHARADAS
aceite mezcla. PARA FRITURA PROFUNDA
endibias o lechuga francesa, verde y/o morada. PARA DECORAR

Lo que lleva la salsa
salsa de tomate. 200 CENTIMETROS CUBICOS
salsa de tamarindo (se consigue en comercios orientales). 50 CENTIMETROS CUBICOS
jengibre rallado. 10 GRAMOS (1 TROCITO)
ajo rallado. 1 CUCHARADITA
vinagre de arroz. 50 CENTIMETROS CUBICOS
azúcar o miel. 80 GRAMOS
sal y pimienta. 1 PIZCA

Para el relleno cortar el repollo blanco en fina juliana. El corte debe ser parejo y bien fino
Cortar al bies el negui o la cebolla de verdeo. Cortar el shitake en finas láminas
Descartar la grasa del carré de cerdo y cortarlo en láminas de 5 milímetros de espesor y luego, en juliana
Colocar en un wok la taza de aceite neutro. Sellar las tiras de carré y agregar los shitake, mezclando bien. Incorporar la cebolla de verdeo y por último, el repollo. Es fundamental que el punto de las verduras sea al dente. Condimentar con, sal, pimienta y azúcar. Saltear unos segundos más e incorporar el jengibre, el ajo rallado y la salsa de soja y saltear 10 segundos para mezclar bien. Dejar enfriar el relleno antes de utilizar
Para la salsa, colocar en una cacerola pequeña el puré de tomate, la salsa tamarindo, el jengibre, el ajo rallado, el vinagre blanco, la miel,1 pizca de sal y pimienta. Mezclar bien y llevar a fuego 5 minutos hasta que la salsa tome consistencia
Para armar los arrolladitos, tomar una de las tapas y colocar un poco de relleno en la parte inferior. Dar una vuelta y doblar los laterales hacia adentro. Colocar en la parte superior un poquito de engrudo, enrollar y pegar. Repetir con el resto de ingredientes, salen 10 piezas. Dejar reposar 2 horas (mínimo) en la heladera.
Para la fritura, colocar aceite mezcla en el wok (para fritura profunda). Introducir los rollo y cuando el aceite esté caliente pero no humeante (150°), cocinar 5 minutos. Escurrir
Para la presentación, colocar hojas de endibias o un bouquet de verdes (o tomates, es a gusto) y hacer un espejo con la salsa. Presentar los rollitos cortados al bies y la salsa aparte.