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 Salsa
agridulce |
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Azúcar 180 g
Dashinomoto (hondashi) 1 cda.
Fumet de pescado blanco 100 cc
Sake 1 cda.
Salsa de soja 100 cc
Shitake seco 50 g
Zanahoria 200 g
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Tamagoyaki
(omellette de huevo) |
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Aceite neutro 1 cda.
Azúcar 1 cda.
Huevos 3 Unidades
Sake 1 cda.
Sal Una pizca
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Relleno |
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Alga nori 1 Hoja
Arroz Shari 400 g
Benishoga (pickle de jengibre o gari) 50 g
Espinaca 1 Paquete
kamaboko (queso de pescado) 100 g
Sal Una pizca
Takuan (pickle amarillo de nabo) 100 g
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Programa
Wok
Chef
Iwao Komiyama
Fecha de emisión
12/12/2003
4 porciones
Dificultad
Moderado
Estación
Todas
Momento
Cena
Estilo
Japonesa
Tipo de menú
Entrada ó Plato principal
Método de cocción
Glasear - Blanquear |
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Salsa agridulce
- Pele las zanahorias y corte en bastones largos.
- Hidrate los hongos shitake en agua durante ocho horas.
- En una olla caliente el fumé de pescado y añada el dashinomoto, la
salsa de soja, el sake y la azúcar.
- Revuelva bien y deje reducir durante unos minutos.
- Añada las zanahorias y los hongos a la olla y deje reducir hasta
glasear las mismas.
- Retire las verduras de la salsa y coloque sobre papel absorbente.
- Deje enfriar y retire toda el agua excedente.
- Corte los hongos en tiras finas y reserve.
Tamagoyaki (omellette de huevo)
- En un bowl coloque los huevos junto con la sal, el azúcar y el sake.
- Bata bien lentamente los ingredientes sin generar espuma y luego pase
por un colador chino para obtener una mezcla homogénea.
- En una sartén cuadrada a fuego bajo con una cucharada de aceite
coloque la mezcla de huevo y deje cocinar a punto babé.
- Con la ayuda de una espátula de vuelta un primer pliegue cocine
durante veinte segundos y vuelva a dar vuelta el segundo pliegue y deje
durante veinte segundos más.
- Retire y reserve.
- Coloque otra cucharada de mezcla en la sartén, deje cocinar a punto
babé y añada la creppe anterior, vuelva a dar vuelta el segundo pliegue
envolviendo la creppe y deje durante veinte segundos, de una segunda
vuelta deje veinte segundos más y retire.
- Vuelva a repetir la operación hasta obtener una altura de tres
centímetros.
- Corte en tiras de un centímetro por un centímetro.
Relleno
- En una olla con abundante agua hirviendo y una pizca de sal, blanqueé
las hojas de espinaca previamente atadas por el cabo, durante treinta
segundos.
- Retire y pase por agua helada.
- Escurra bien las espinacas y corte los cabos en forma pareja.
- Corte el takuan en tiras finas.
- Pique el Benishoga bien chiquito.
- Corte el Kamaboko en bastones de un centímetro por un centímetro.
Armado
- Coloque un alga nori entero sobre el maki su o esterilla y cubra con
shari 6 mm de espesor ayudándose con agua.
- En el centro coloque las zanahorias, la espinaca blanqueada, el huevo,
el kamaboko, el takuan, los hongos y el Benishoga picado.
- Enrolle con la ayuda de la esterilla con el pulgar atrás, el relleno
centrado y suavemente.
- De una vuelta y apriete bien el roll. Cierre pegando los extremos del
alga con un granito de arroz.
Presentación
- Corte en ocho partes con un cuchillo mojándolo en agua.
- Coloque sobre un plato y sirva.
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