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Cocina con Iwao

Makisushi
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Makisushi

 
 Arroz para sushi
  Arroz fortuna 330 g
Azúcar 30 g
Mirín 1 cda.
Sal  A gusto
Vinagre de Alcohol 60 cc
 
 Masa de tempura
  Agua helada  Cantidad necesaria
Almidón de maíz 5 g
Harina 0000 150 g
Sal  Una pizca
 
 Tempura dragon rolls
  Aceite para freír  Cantidad necesaria
Algas Nori 2 Láminas
Cebolla de verdeo (la parte verde)  1 
Harina   Cantidad necesaria
Langostinos jumbo 2 a 3 Unidades
Salmón ahumado 50 g
Salmón fresco 50 g
 
 Guarnición
  Lima 1 
Nabo 1 
Pepino japonés 1 
Wasabi  Cantidad deseada
 
Programa
Wok

Chef
Iwao Komiyama

Fecha de emisión
2/4/2004

4 porciones

Dificultad
Moderado

Estación
Todas

Momento
Todas

Estilo
Japonesa

Tipo de menú
Entrada

Método de cocción
Varios

 PROCEDIMIENTO
  Arroz para sushi

- En un bowl coloque el vinagre, el azúcar, la sal, el mirín y mezcle hasta que el azúcar y la sal se disuelvan.
- Lave muy bien el arroz hasta eliminar todo su almidón y disponga en una cacerola de fondo grueso.
- Cubra con agua hasta sobrepasar 2 y ½ cm del nivel del arroz.
- Tape la cacerola y cocine a fuego máximo durante 11 minutos.
- Baje el fuego y prolongue la cocción 11 minutos más.
- Apague el fuego y deje reposar durante 15 minutos sin destapar la cacerola.
- Mezcle el arroz con el vinagre, espárzalo en una fuente y deje reposar durante 3 horas.

Masa de tempura

- En un bowl disponga agua helada, la harina de trigo, el almidón de maíz y una pizca de sal.
- Revuelva lentamente hasta obtener una masa similar a la de crêpes.

Tempura dragon rolls

- Pele los langostinos, retire la cabeza, las patas y la vena del lomo.
- Pase los langostinos por harina de trigo y luego por la masa de tempura.
- Fría en abundante aceite caliente durante 4 minutos y luego escurra sobre papel absorbente.
- Pique la parte verde de la cebolla de verdeo y reserve.
- Corte el salmón fresco y ahumado en láminas finas.

Armado

- Sobre un makisu tapizado con papel film coloque un alga nori cortado al medio (18 x 10,5) y encima una capa de arroz de sushi de 6 mm de espesor.
- De vuelta dejando el alga hacia arriba y en un extremo acomode los langostinos dejando las colas hacia afuera.
- Encima acomode la cebolla de verdeo y enrolle con la ayuda del makisu.
- Cubra una cara del roll con las láminas de salmón fresco y ahumado y prense con la ayuda del makisu.
- Corte en 8 bocados iguales.

Guarnición

- Pele el nabo y corte en fina juliana.
- Corte el pepino en láminas finas al sesgo.
- Corte la lima en gajos.

Presentación

- En el costado de un plato cuadrado acomode un bouquet de juliana de nabo dándole volumen, de lado láminas de pepino y sobre éste la lima.
- Siguiendo una línea de 45º acomode los bocados de roll en grupos de 2.
- Acompañe con wasabi.

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